http://www.larepublica.pe/columnistas/observador/acurio-desembarca-en-manhattan-27-01-2012
Al big bang expansivo de la gastronomía peruana le faltaba un restaurante A-1 en Manhattan. Gastón Acurio ha asumido el desafío desde setiembre pasado con La Mar cebichería peruana. El peso simbólico del local es obvio. La Mar ya es la cocina más observada en el país, con más fans y establecimientos dedicados al tema en el mundo exterior.
El éxito comercial de apertura viene siendo absoluto, con un lleno de 400 personas diarias, informa Acurio. Las reseñas de los especialistas, en cambio, han sido mixtas. Nueva York no acoge fácilmente la novedad, en este caso un restaurante peruano que no es vernacular, y en esa medida cuestiona a la gran mayoría de los ya conocidos.
Time Out, que es junto con Zagat la guía más importante sobre dónde comer en NY, ha dado su bendición, proclamando a La Mar el primer restaurante peruano de clase mundial que llega a la ciudad. La medición de Zagat da un 67% de clientes satisfechos. Esta semana el crítico de The New Yorker concede cosas al recién llegado, pero es menos entusiasta.
Entre las vallas que La Mar tendrá que superar está la difundida y conservadora exigencia neoyorquina de que los grandes restaurantes sigan el estilo ampuloso francés clásico. Luego está la sospecha que produce un salto de la comida típica conocida hacia los territorios polémicos de la fusión. Algo en lo cual varias cocinas latinoamericanas compiten.
Mientras tanto La Mar va modificando discretamente su carta para adecuarse al torbellino de opiniones de los comensales. La carta de los cebiches y tiraditos ha sido aclamada. “La versión de Acurio es, si no una revelación, ciertamente mucho mejor que el promedio”, es el medido elogio de Leo Carey en The New Yorker.
Pero en muchos de los comentarios el resto de la carta palidece por contraste. En casos como el ají de gallina o el seco, los especialistas extrañan las versiones que probaron en el Perú o en las fondas de NY, y desdeñan las versiones de Gastón. Para los demás se trata de platos extraños, a los que hay que acostumbrarse.
Los restaurantes más fichos que el Perú exporta en estos tiempos son, pues, verdaderos laboratorios de hacia dónde va, o hacia dónde puede ir, la gastronomía peruana. A pesar del éxito comercial, no es un experimento fácil. Pues así como el cebiche peruano se vende solo, una porción sustantiva de la cocina peruana viaja con cierta dificultad.
Acurio llega a NY con una experiencia acumulada en más de media docena de ciudades del exterior. Su local de Madrid (2007) ya es parte de ese exigente paisaje gastronómico. En su estela las empresas gastronómicas, muchas de ellas franquicias, se han desarrollado por docenas. La Mar vuelve a inaugurarse este año, esta vez en Los Ángeles.
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