miércoles, 15 de septiembre de 2010

GASTON ACURIO: "EL PLATO NO ES BELLO SI HAY UNA INJUSTICIA DETRÁS" (Diario EL PAÍS de España)


http://www.elpais.com/articulo/ultima/plato/bello/hay/injusticia/detras/elpepiult/20100915elpepiult_2/Tes

Escribe Rosa Rivas.-

Acompañar al chef Gastón Acurio por la feria gastronómica Mistura de Lima (con 20.000 visitantes al día) es sumergirse en un baño de masas. Todos quieren hacerse fotos con él, le entregan productos y tarjetas, le acercan niños... Como si fuera Jesucristo o una estrella del rock. "¡Qué bueno que existas!", le gritan. Y ante semejante piropo los que venimos de fuera comprendemos la dimensión popular del embajador de la cocina peruana, quien ha puesto "los 500 años de fusión" de la gastronomía andina en el mapa internacional y ha influido para que un 10% del PIB nacional se beneficie de ello.
Es difícil andar de incógnito con Gastón Acurio (Lima, 1967) y la pausa para la comida resulta un fugaz piqueo, compartiendo platos de comida criolla en su anticuchería Panchita, llena a rebosar. El cocinero prefiere el pulpo a la brasa a los típicos trocitos de corazón de res, compartimos un seco (estofado) y ante la oferta del camarero de un pisco sour opta por el más ligero chilcano (pisco con ginger ale y toque de lima): "Tenemos que seguir trabajando", dice. Y el montón de ojos que le observan desde otras mesas comprueban sus constantes miradas a la Blackberry (gestiona a golpe de mensaje, tiene 200.000 amigos en Facebook...). Este hombre hiperactivo no descansa nunca. Está embarcado en una misión, y esa es la palabra que más usan los jóvenes cocineros. Ya hay 20.000 estudiando hostelería en todo Perú que quieren seguir la estela Gastón.
Por más que le insistan en que ganaría unas elecciones -el presidente Alan García ironizó con ello- , el hijo del senador Acurio no se meterá en esa harina. "Desde la cocina tenemos libertad para opinar y actuar porque no tenemos agenda política. Hablo de la agricultura y el mar porque me compete, de la promoción de la cultura porque forma parte de lo que yo hago. Hablo de buscar un mundo mejor", insiste, y mastica un tema duro: "Perú pasa hambre aún. Pero usamos la gastronomía como un instrumento de desarrollo económico, para romper la barrera. Las oportunidades, una sociedad más justa e igualitaria es al final lo que combate el hambre".
Este abanderado de la cocina con conciencia está inmerso en mil historias. Como gastroempresario, con marcas como Astrid y Gastón, el bistró Tanta o la cebichería La Mar da empleo a 3.000 personas y los trabajadores son peruanos del lugar donde abre local, ya sea en México, São Paulo o Madrid (prepara aterrizaje en Barcelona y Nueva York). Ha montado una escuela de cocina en Pachacutec, un barrio pobre de Lima, y prepara una Universidad de Ciencias Gastronómicas, Turísticas y Ambientales. Al igual que hizo en 2009 con los productores de ajíes, en Mistura 2010 ha sacado del anonimato a los cargadores de papas y ha presentado el Combo Salchipapa, para reciclar los viejos Combis, pequeños autobuses que contaminan las urbes peruanas. Se convertirían en puestos móviles de comida, servida por los antiguos conductores.
"El restaurante no puede ser algo lejano. Tenemos que guisar una cocina respetada. El plato no es bello si hay injusticia detrás. No hay que esconder nada cuestionable bajo el mantel", proclama Acurio. Ese mensaje lo transmite en su blog Ruta del cebiche: "Mientras nuestros pescadores artesanales no tengan vida digna y puedan educar a sus hijos, el cebiche que nos comemos no es perfecto".

Panchita. Lima (Perú)
- Dos anticuchos de pulpo con pastel de choclo: 78 soles.
- Un seco de cabrito: 46.
- Picarones: 16.
- Dos chilcanos: 38.
Total: 178 soles (48 euros).

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LOCOS POR LA COMIDA
http://www.elpais.com/articulo/internacional/Locos/comida/Peru/elpepuint/20100909elpepuint_2/Tes

En un país donde las diferencias sociales y económicas han sido siempre abismales, los peruanos han encontrado un punto de encuentro en su pasión por la gastronomía. El primer día de la feria culinaria Mistura (www.mistura.pe), en el Parque de la Exposición de Lima, se formaron colas kilométricas de ciudadanos de todos los estratos sociales ansiosos de participar en esta gran fiesta del paladar. Unas 20.000 personas contabilizaron los organizadores el pasado martes y esperan una asistencia de 200.000 visitantes hasta el domingo 12, día de clausura. Mistura es una mezcla en grandes dimensiones de congreso y feria, como un cóctel de Madrid Fusión y Salón Club de Gourmets, donde cocineros de la vanguardia internacional y chefs emergentes de la escena local exponen su creatividad y donde los productos de la extraordinaria despensa peruana pueden probarse a precios reducidos.
El alma de este gran evento cultural y económico, que promueve la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), es el chef y empresario Gastón Acurio, el embajador de la gastronomía peruana en el mundo. El valor de la exportación de "la marca cocina peruana" es un activo que ha engordado la economía nacional. Ya en 2008 llegaron a Perú atraídos por su potencial culinario casi 100.000 turistas. Según una encuesta realizada recientemente, el 95% de los limeños consideran su cocina una materia de orgullo.
El país invitado este año a Mistura es España. Pedro Subijana (Akelarre), Quique Dacosta, Dani García (Calima), Jordi Roca (El Celler de Can Roca) y Eduard Xatruch (Elbulli) engrosan la nómina española de talleres, exposiciones, coloquios y degustaciones.
Los italianos Massimo Bottura e Igles Corelli, la argentina Narda Lepes, el chileno Tomás Olvera, el venezolano Carlos García y el mexicano Enrique Olvera completan el elenco internacional de cocineros presenten en la feria, al que se suman peruanos que triunfan en el extranjero, como Emmanuel Piqueras, -en Estados Unidos-, y Víctor Gutiérrez, con un restaurante en Salamanca (España) que luce una estrella Michelin.
La feria gastronómica se despliega en varios recintos: escenarios para las demostraciones de los chefs y los concursos para nuevos valores, casetas que reproducen desde las ofertas de locales más humildes hasta los restaurantes más lujosos, una amplia zona dedicada al pisco y el mercado, con acento en los cultivos biológicos de todas las regiones del Perú, con especial presencia de la papa (se han reunido más de 1.000 especies distintas de este tubérculo autóctono de la región andina).

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DEL HELADO DE PAPA AL SUSHI CON AJÍ
http://www.elpais.com/articulo/cultura/helado/papa/sushi/aji/elpepucul/20100913elpepucul_4/Tes

Papear es sinónimo de comer. Y el nombre viene precisamente de papa (patata), tubérculo andino que ha sido durante siglos maná de hambrientos y es un ingrediente culinario de primera categoría, sujeto a la inventiva popular y a la vanguardia de los chefs (Massimo Bottura la defiende y la usa como si fuera una trufa). Helado de papa, picarones (buñuelos) y churros de papa, carritos en forma de papa amarilla, salchipapas (versión del perrito caliente)... La papa es una estrella culinaria de Perú y obviamente lo ha sido en la feria gastronómica Mistura 2010 (www.mistura.pe), que ha revolucionado Lima durante seis días, del 7 al 12 de septiembre: más de 200.000 personas de público y casi otros tantos con las ganas de entrar.
"Esta papa es costera, no es arenosa...". Una pareja de productores de Huancavelica, saboreaba con atención dos conos de helados de sorprendente sabor a puré de patata. Actuando como exigentes catadores, estos campesinos andinos comprobaban las novedades de Mistura. Ellos presentaban papas nativas. Otros, vendían helados innovadores: de palta (aguacate), de chirimoya... Eran un ejemplo de la mezcla de ideas y objetivos que dan identidad a la feria.
La vitalidad empresarial se refleja hasta en los nombres de los puestos: HamburGruesas, Hijos de Fruta... La pasión por las parrillas da una vuelta de tuerca a la artesanía con inventos como la Caja China, que asa la carne del cerdo al tiempo que funciona como una gran olla exprés. Y la sofisticación asiática se funde con la despensa andina en el trabajo de los japoneses peruanos, como Hajime Kasuga, Mitsuharu Sumura o Roger Arakaki.... La nueva hornada del estilo Nikkei se traduce en platos como el niguiri con rocoto y papas, sushi con ají limo o tempura con quinoa. Rafael Osterling, Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Carlos Testino, Valerie Schroth, Javier Morante, Víctor Gutiérrez o Renato Peralta son algunos de los muchos nombres de la imparable escuadra del guiso vanguardia-tradición, de la reinvención de la cocina criolla.
Mistura se consolida como escaparate de la creatividad peruana y plataforma de los productos cultivados en el continente americano. El movimiento culinario peruano se ha convertido en un espejo donde mirarse otras cocinas americanas. "Vivimos un despegue de la dependencia emocional de la tradición culinaria europea", explicaba a colegas y estudiantes chilenos, brasileños y uruguayos el chef Gastón Acurio, impulsor de Mistura y de ese orgullo de la cocina como fuente de bienestar y progreso. "Es una cuestión de autoestima profesional para los cocineros", opina Israel Laura, chef treintañero formado en Cataluña que ha vuelto a Lima con proyecto propio (restaurante El 550). "Perú será para Suramérica lo que Francia y España han sido para Europa. Yo he aprendido que el secreto está en pensar y tener personalidad. Aquí el boom gastronómico está asociado al progreso económico y social".
Junto a la experiencia personal, las cifras cantan: unos 11.000 millones de euros ha generado el negocio gastronómico, según el Ministerio de Economia y Finanzas. Los negocios relacionados con la comida dan de comer en Perú a cinco millones de personas. En todo el país hay unos 66.000 restaurantes y casi la mitad están en Lima, según un estudio encargado por Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía (www.apega.com.pe).
En Mistura se ha percibido la alianza ejemplar de los actores del fenómeno culinario. "Productores asociados y cocineros sazonan el desarrollo del campo. Una receta perfecta", proclamaban unas banderolas en el inmerso mercado de la feria. Y un elemento llamativo: la conciencia ecológica de los cultivadores andinos, que han expuesto 1.000 de las 3.000 especies de papas nativas. Lo orgánico en Mistura no aparece como algo de moda o impuesto por marcas. Parte de los propios cooperativistas, que mostraban sus productos elaborados con tecnología limpia y siembra del desarrollo rural. Papas, granos como la quinoa,frutas como la chirimoya, verduras como la alcachofa, ají (guindillas), café, cacao...
El premio Ají de Plata ha querido valorar este año en Mistura 2010 a los agricultores que han destacado por la calidad de sus cultivos orgánicos. Una de las ponencias más celebradas ha sido la de la repostera Astrid Gutsche y el representante de la cooperativa amazónica Alto el Sol sobre el exquisito (y exportado) cacao nativo.
Además, Mistura ha puesto en valor los frutos amazónicos y pescados de bajo perfil pero de alto poder nutritivo como la anchoveta (usada siempre en harinas, los chefs prestigiosos proponen recetas). Otra apuesta, el pan: 20.000 raciones de 13 variedades de pan se han producido al día en la feria limeña, con horneadores de distintas regiones de Perú.
España ha sido el país invitado en Mistura 2010 y entre las noticias de esta presencia, la futura Academia Iberoamericana de Gastronomía, hermanada con la española. Asimismo, se anunció la participación de Perú en el próximo congreso internacional Madrid Fusión, donde una veintena de cocineros andinos ofrecerán también uno de los almuerzos oficiales.
La audiencia siguió atenta las exhibiciones técnicas de Pedro Subijana (Akelarre), Dani Garcia (Calima), Eduard Xatruch (El Bulli): esferificaciones, usos del nitrógeno líquido o los divertimentos serios de Jordi Roca. El hermano repostero del trío titular de El Celler de Can Roca, presentó Nubol, un dulce convertido en perfume infantil, y un postre inspirado en un gol de Messi.

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