EL MARAVILLOSO POLLO A LA BRASA DEL PERÚ (Diario EL COMERCIO)

La siguiente nota de El Comercio reseña las apreciaciones del crítico gastronómico del Chicago Tribune, Kevin Pang, sobre la majestuosidad y bondades del pollo a la brasa peruano. Manjar democrático, convocante, apto para todos, de sazón inconfundible y guardiciones espléndidas. El tradicional pollo a la spiedo introducido por La Gran Azúl, El Cortijo y El Rancho -en los años 50´- se institucionalizó en el Perú sobre bases criollas, andinas, chinas y norteamericanas. Hoy es el favorito del público. Los hay sofisticados (al cilindro, a la leña, al carbón, a la brasa) y también populosos (a gas).
Las franquicias peruanas de "pollo a la brasa" se multiplican por el mundo (Chile, Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Panamá, España y EE.UU)

Las apreciaciones de Pang confirman, una vez más, que la comida peruana es noble, generosa y de las más sabrosas del mundo.

Oscar Contreras Morales.-

“El pollo a la brasa no es una gran novedad, pero sobresale en un punto clave: es treinta veces mejor que el insípido ‘clumps-née-chicken’ que encuentras en la tienda de comida al paso de tu vecindario”, señala Kevin Pang.

Resulta que este periodista gastronómico probó el pollo a la brasa preparado por César Izquierdo en su restaurante Taste of Peru, en Chicago, siguiendo la receta de su mamá.

“El pellejo era marrón y escarpado, no tan crocante como pensé pero eso probablemente significa que el pollo había sido asado a fuego lento durante un largo tiempo (efectivamente, durante dos horas) y el marinado también fue largo (de un día para otro)”, cuenta Pang, quien por sugerencia de Izquierdo, se comió el pollo con las manos y empezando por la parte del ala.

RECETA SECRETA

Pang resalta que muchos de los cocineros de los restaurantes de pollo a la brasa que ha visitado en Estados Unidos se rehusan a revelar sus recetas, pero que Izquierdo sí le dijo qué lleva la salsa con la que lo prepara: sillao, ajo, jengibre, comino, ají, Coca Cola, cerveza y un toque de pisco.

“Puede sonar como un lío enrevesado, pero el resultado es intenso. Todos los pollos deberían de saber así de buenos”, dice Kevin Pang.

Entonces, ¿qué es lo que hace que el pollo a la brasa sea más rico? “En cada versión que he probado, el pellejo tenía un sabor más intenso, generalmente con toques cítricos y de ajo. Ese mismo sabor está entre la piel y la carne. También he encontrado que la cavidad está cubierta con esta salsa. Claro, también existe la simple satisfacción de comer un pollo asado con solo sal, pimienta y aceite de oliva. Pero los sudamericanos, al ponerle de todo a sus aves, lo hacen muchísimas veces mejor”, sentencia Pang.